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? 一、2012年餐飲產業遇冷 企業境遇各不同
商務部數據顯示， 2012年中秋國慶長假期間，全國消費市場購銷兩旺、繁榮活躍。據商務部監測，9月30日至10月7日，全國重點監測零售和餐飲企業銷售額8006億元，比2011年國慶黃金周期間增長15%左右。上海、天津等地重點餐飲企業營業收入同比分別增長都在兩位數以上。就在此次黃金周前后，記者專門走訪調查了北京、上海等地的一些餐飲企業，發現餐飲行業并沒有想象中那樣風光。
2012年9月20日晚上7點多，記者來到了北京方莊附近名為南北一家的餐館，吃飯的人并不多。行政總廚白常繼告訴記者訂座率不太理想，平常跟今天的上座率相似，大概達到六七成左右。與往常生意的形勢相比，白常繼用了“雪上加霜”這四個字來形容近來的狀況。
這位負責人告訴記者，他們這家餐館在這里經營已經7、8年，過去幾年生意一直不錯，但從去年底開始，特別是今年以來，餐館的生意與往年相比要清淡很多，加上餐館大門前正在修地鐵站，一些老顧客嫌交通不便，來得少了。生意最差的時候，辛苦一天總的營業額連成本都不夠。
除了生意清淡、利潤下滑嚴重外，缺人手也是今年一個突出問題。這家餐館分上下兩層，一層是大廳，二層主要是包間，總共有30多個服務員。記者看到，一樓大廳總共有20多張桌子，將近一半的座位是空著的，雖然顧客還沒有滿員，但服務員很少有停下來的時候。白常繼表示，一個服務員需要負責七桌客人，就是技術含量不高的洗碗工也缺人手。
白常繼告訴記者，今年他們服務員的工資上漲幅度比以往年份都要大，但想要招到合適的人員不太容易，況且這個行業人員的流動性比較大，因此，今年整個行業出現一個少見的現象--絕大多數餐館常年都貼有招工的字條。
這種蕭條的現象，在白常繼這種“老餐飲人”看來，似乎有點像回到了十年前非典時期的蕭條感覺。
記者從中國烹飪協會了解到，今年以來，在全國范圍內整個行業的利潤增長都在放緩，餐飲業普遍比較困難。中國烹飪協會會長助理邊疆說，餐飲業的利潤率應該在8-10%左右，現在低至5%—8%，餐飲業的平均利潤下滑很大。而且據中國烹飪協會統計，2012年是 (2003年)“非典”以后，9年來，餐飲產業增長率最低的一個年頭。
邊疆告訴記者，就整個行業來看，目前大部分中小型餐飲企業普遍不景氣，經營情況不錯的主要還是一些大型的、規模化的、連鎖餐飲企業。
北京金百萬餐飲公司，是一家有著20年歷史的大型餐飲企業，在北京擁有21家直營店。記者在金百萬一家分店看到，即使中午客流量相對少的時候，來就餐的人也不少。北京金百萬餐飲有限責任公司董事長、總經理鄧超告訴記者，平時中午座率為80%，到了晚上，甚至需要排隊。
味千餐飲公司已經營16年，2007年在香港上市后，公司不斷發展，目前在全國121個城市，開設有672家門店。位于北京西單大悅城分店的負責人喬雯雯告訴記者，他們的上座率一直不錯，雖然原材料等各項成本在增長，但他們的利潤也在增加。今年相比去年，上漲了2到3個百分點。
二、“四高一低”制約餐飲業發展
招工難、成本高、費用高、利潤下降，這些讓許多民營制造業糾結的問題，在中小餐飲企業身上也同樣存在。相比較而言，我國的餐飲業比其它行業的市場化程度更高，但是存續狀況卻不容樂觀。數據顯示，一般中小餐飲企業的平均壽命僅2.8年，雖然有部分大型餐飲企業表現不俗，但總體說，今年上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值，究竟是什么制約了餐飲業的發展?
邊疆把餐飲業這兩年受經濟下滑所帶來的影響總結為“四高一低”。首先，房地產價格的提高帶動了場地使用費的快速增長;第二，原材料費用的高增長。據中國烹飪協會統計，今年1月到6月原材料費用大概增長30%;第三，勞動力成本的高增長;第四，各種費率包括刷卡費率的提高。這四方面的主要因素共同作用導致了利潤的越來越低。
據2012年的9月國家統計局發布的數據：2012年8月份，全國居民消費價格總水平同比上漲2.0%。食品價格上漲3.4%，其中，鮮菜價格上漲23.8%。也就是說，雖然今年我國的消費價格指數一直在低位徘徊，但食材、原料價格卻一路上漲，給餐飲企業帶來較大的壓力。
上海小南國餐飲公司執行董事康捷告訴記者，成本支出最大的是原料成本。原料成本的占比,基本上占他們公司收入的35%左右。
除了原材料成本上漲較快外，餐飲業這種勞動密集型產業，人力成本的上漲幅度也很大。近年來由于就業選擇的多樣化，餐飲業崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”。據中國烹飪協會統計，2012年上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經上升至25%以上。
從白常繼口中記者得知，以前對于服務員來說，月薪1200—1300元就是不錯的待遇。然而，現在月薪2000元都無法招到服務員。在金百萬董事長鄧超向記者提供的人力成本報表上，記者同樣也看到人員平均工資從2009年的1500元，上漲到了2010年的2000元，這只是工資的變化，并沒有把福利、保險、住房基金等納入在內。
針對餐飲業員工流動較為頻繁的問題，各個餐飲企業也在提高員工福利上下功夫，比如改善員工的食、宿條件等。金百萬餐飲公司為員工免費提供了“膠囊單間公寓”，每人每間3.2平方米，里面有床、桌子、柜子。
在員工就餐方面，金百萬餐飲公司還專門設有員工食堂，公司給每人每月補助600塊錢作為伙食費。所有這些開支加起來，用人成本人均已經超過3000元。如果說原材料和人力成本的上升是一個普遍現象的話，那么，作為與民生緊密相連的餐飲業承擔比其他服務行業更高的稅收。
鄧超告訴記者，服務行業普遍的服務稅是3%，而餐飲業的營業稅是5.5%，比一般的服務業高出許多。實際上從世界上任何一個國家來發展來講，44：15在對餐飲行業的稅收上，一般都采取了低稅率，甚至是零稅率。美國很多企業是低稅率，香港基本上是零稅率。因此，鄧超認為，從整個的產業結構來講，國家也應該在稅收上進行調整。
目前餐飲行業不僅存在稅率高，而且一些費用也偏重,其中一個比較突出的問題就是刷卡手續費率。記者在中國烹飪協會了解到，刷卡手續費將吞噬掉餐飲業15%的利潤。2012年9月19日，中國烹飪協會再次書面呼吁降低餐飲業刷卡手續費。
采訪中，不少餐飲經營者向記者反映，受原材料上漲、人力成本增加和稅率、刷卡費率等各項費用的影響，實際上，現在餐飲業整體利潤在減少。上海小南國的康捷就給記者算了一筆他們公司的成本結構、利潤賬，除去包括食材、人力、房租、管理、所得稅等各項成本費，最后的凈利潤為8.7%。
三、餐飲業的轉型發展需要自身和政府共同努力
餐飲業似乎正在經歷產業的寒冬，特別是中小餐飲企業，更是舉步維艱。不過就在蕭瑟之中，也有不少餐飲企業逆勢而上，在冬天里尋找春的氣息。
為應對2012年餐飲業不期而遇的寒流，各餐飲企業一方面積極控制成本，從內部挖潛力、提高效率，另一方面，各自想辦法拿出應對之招。北京金祥瑞餐飲有限公司運營總監黃全偉以一家位于CBD的分店為例，他們平時的客戶主要是周邊的商務人士。考慮到上班時間和周末、節假日不同客流的特點，他們在營銷上推出特色服務。比如針對老顧客打折優惠，或者推出特價菜色或家庭宴。
有著20年歷史的大型連鎖金百萬餐飲公司，也在顧客服務和成本上動腦筋。為節約人力成本，他們對餐飲業的淡、旺季有不同的人員安排。為提高顧客的滿意度，記者在金百萬餐飲公司發現，每張餐桌上都放有一個沙漏計時器，店長告訴我們，這既是對顧客等候時間的承諾，也是對員工工作效率的考核。
調查中記者發現，2012餐飲業寒流主要影響一些中小餐飲企業，那些大品牌的連鎖店受沖擊相對較小，有些甚至出現逆勢上揚的情況。這一現象提醒整個餐飲業，現在是行業升級的關鍵時期。隨著經濟和社會的發展，人們外出就餐不僅僅是為了吃飽，更希望吃好、吃健康，顧客對食品安全和衛生環境的要求都在不斷提高。規模化、標準化成為大型連鎖店的發展方向和控制成本的不二法寶。
上海小南國餐飲公司正是靠開新店擴張帶動業績增長。康捷表示，其公司在2011年年初開始加快發展的步伐，門店總數從去年的36家變為今年的58家。并且康捷認為去年開的新店,基本上今年就會帶來增長。
對于有些公司擴張利潤反而下降的現象，康捷說，每一個新店都有爬坡期，它都會經歷一個從開業到虧損，然后到不虧損，到盈利這么一個過程，這就是爬坡期。把這個節奏踩對了，即使是經濟發展在一個下行期，也會給投資者一些成長。
改革開放30多年來，我國的餐飲業從自發的小投資起步，逐步發展壯大為一大拉動消費的經濟體，現在，中國餐飲業的發展正處于一個關鍵時期，業內人士普遍認為，如果有了政府部門的重視和支持，餐飲業將成為中國擴大消費和擴大投資的新經濟增長點。
民以食為天，在任何時候，餐飲業都是這個社會最活躍的商業細胞。改革開放三十年來，我國的餐飲業已經基本實現了市場化運營。餐飲業的興衰，能體現中國經濟發展的現狀和未來的脈絡。在經濟速度放緩，人工成本、原料成本、經營成本上升的大環境下，要想讓這個行業重新煥發活力，相應的政策扶持不可或缺。比如讓餐飲業不堪重負的刷卡手續費，經過兩會代表的不懈努力，今年5月，調整方案終于獲得國務院批復。我們希望能夠盡早水落實，還利于餐飲企業。只有采取多與、少取的方針，降低稅負、減免費用，餐飲企業才能輕裝上陣，行業和企業才能有一個好的發展環境，從而成為中國經濟前行的積極力量。
